Šafran nad zlato?

Talianske rizoto, španielska paella a indické kari majú jednu vec spoločnú. Predsa milovaný šafran! Ľudia poznajú korenie kvôli jeho veľmi výraznej chuti, typickej farbe a v neposlednom rade, vysokej cene.

Čo v sebe, okrem chuti, ukrýva?

Ľudia sú ochotní platiť toľko za najdrahšie korenie na svete vďaka nahláseným zdravotným výhodám a ťažko popísateľnej chuti. Výskum ukazuje, že šafran je schopný zlepšiť náladu, zmierniť príznaky PMS (predmenštruačný syndróm), pomôcť pri chudnutí a ďalšie. V minulosti používali starí Gréci, Číňania a Indovia korenie na všetko od parfumu až po liečivé „elixíry“. Jeho pôvod je zahalený tajomstvom. Niektorí hovoria, že pochádza z Iránu, iní, že z Grécka. 1 libra (cca 0.45 kg) šafranu môže stáť až takmer 4.5 tisíc eur. Šafrán je jedným z najdrahších korení na svete. Čo ho robí tak cenným?

Za všetko môže zber

Jedna kvetina šafránu (Crocus sativus) zvyčajne poskytuje iba tri stigmy, ktoré sa musia extrahovať ručne. To je jeden z hlavných dôvodov, prečo je toto veľmi vyhľadávané korenie také drahé. Zber šafránu vyžaduje veľa fyzickej práce, aby sa kvety dostali z poľa do konečného balenia. Proces zberu, plus výrazná chuť šafránu, jeho vôňa a farba, z neho robia najdrahšie korenie na svete. Používa sa v kuchyniach na celom svete, využíva sa farbivo na tkaniny a kožu, a možno čoskoro vo väčšej miere aj na lekárske účely.

Korenie ako rozmarín sa dá zbierať a sušiť pokojne doma kúskom pergamenového papiera a rúrou. Všetko, čo potrebujete pre vločky červenej papriky, je kuchynský robot. Odhaduje sa (podľa spoločnosti Business Insider), že na to, aby sa vyťažilo spomínaných 0.45 kg šafránu, je za potreby až 170 000 individuálnych kvetín. Rovnako ako nákup obleku šitého na mieru alebo umeleckého diela, aj divoko vysoké náklady na toto neškodné červené korenie pochádzajú z čírej pracovnej sily, ktorú treba na jeho správne zozbieranie.

…a náročnosť kvetinky

V krajinách, kde šafran predstavuje zdroj príjmov pre poľnohospodárov, od Iránu cez Afganistan až po Maroko, sa šafranové kvety zbierajú už za svitania, pretože nadmerné vystavenie slnku zhoršuje kvalitu kvetu. Okrem toho kvety šafranu kvitnú iba jeden týždeň v roku.

Lenže cesta šafránu nekončí len jeho zberom. Po zbere kvetov sa začína odstraňovanie stigmya ešte len to je náročná práca. Stigmy sú samičie rozmnožovacie ústrojenstvá kvetu. Tyčinky (alebo teda stigmy) sa musia dôkladne vyseparovať a až tak sa sušia. Sú k tomu navyše ešte aj dosť krehké.

Zhruba na 10 gramov šafranu, je potrebné asi 1000 kvetov, ktoré jeden pracovník pozbiera cca za 1 hodinu. Robotníkom môže trvať až 40 hodín, než si vyberú tyčinky, aby vyrobili 1 libru (0,45 kilogramu) šafranu. Nielenže je ťažké zozbierať korenie, ale aj samotné pestovanie je výzvou. Kvitnúce iba v mesiacoch október a november potrebuje šafran, aby sa darilo horúcemu počasiu, priamemu slnečnému žiareniu a dobre odvodnenej pôde. Taliansko, Irán a Španielsko patria medzi najväčších výrobcov šafranu na svete, pričom samotný Irán produkuje 90 percent svetovej ponuky.

*Zaujímavôstka na záver*

Ak sa teda najbližšie budete chystať vo svojej kuchyni použiť šafrán, uistite sa, že nesiahate po mletej forme. Niektorí predajcovia ho totiž krájajú aj s iným korením, ako napríklad je kurkuma alebo paprika. Namiesto toho nakupujte od dôveryhodného predajcu. Orientujte sa podľa ceny, ak vám ponúkajú 10 gramov šafranu za 10 eur, nebude to tá najlepšia voľba. Ceny šafranu pravého sa pohybujú za spomínanú gramáž, od 80 eur vyššie. A najlepšie sú samozrejme vysušené tyčinky v celku :).

Bon apetit!

Zdroj: howstuffworks.com
bbc.com
rd.com