DomovZaujímavostiAko sa vyrába čokoláda?

Ako sa vyrába čokoláda?

- Reklama -

Čokoláda je kľúčovou ingredienciou v mnohých potravinách, ako sú mliečne koktaily, čokoládové tyčinky, sušienky a cereálie. Patrí medzi najobľúbenejšie príchute v Severnej Amerike a Európe. Napriek svojej popularite väčšina ľudí nepozná jedinečný pôvod tohto obľúbeného zážitku. Čokoláda je produkt, ktorého výroba si vyžaduje zložité postupy. Tento proces zahŕňa zber koky, rafináciu koky na kakaové bôby a prepravu kakaových bôbov do výrobného závodu na čistenie a mletie. Tieto kakaové bôby sa potom dovážajú alebo vyvážajú do ďalších krajín a transformujú sa na iný druh čokoládových výrobkov.

Kakaovník

zdroj: PENN STATE

Čokoláda začína kakaovníkom (Theobroma cacao), ktorý rastie na 20 ° severne a južne od rovníka a darí sa mu pri zmesy horúcich teplôt, dažďa a tieňa. Každý strom rodí oválne ovocie alebo struky, ktoré sú asi 5– 12 palcov dlhé. Každý struk obsahuje 30–50 semien a práve tieto semená svet pozná ako kakaové (alebo kakaové) fazule.

Aký je rozdiel medzi kakaom a kokaom? Strom, struk a fazuľa / semeno sa zvyčajne označujú ako „kakao“, zatiaľ čo slovo „kokoa“ je pre fazuľu vyhradené po tom, čo bola fermentovaná, sušená a pražená.

unsplash.com

Zber kakaa

V čase svojej zrelosti meria kultivovaný strom od 15 do 25 stôp, hoci strom v divokom stave môže dosiahnuť až 60 stôp. Plodom kakaovníka je lusk v tvare futbalovej lopty. Zbierať zrelé kakaové struky je ťažká práca. Kakaovník je krehký a jeho korene sú plytké, čo spôsobuje zranenie robotníkov.

Po vybratí strukov zo stromu sa tieto struky zhromaždia do košov a transportujú sa na miesto, kde sa vykonáva operácia lámania. Na rozdelenie drevených škrupín zvyčajne stačí jeden dĺžkový úder dobre ovládanej mačety. Opatrnejší poľnohospodári rýchlo klepnú kakaový struk na skalu alebo na strom a struk sa rýchlo a ľahko rozlomí a fazuľa bude môcť byť bez poškodenia vybratá.

Dobrý zberač dokáže otvoriť 500 toboliek za hodinu. Z typického struku sa zvyčajne naberie od 20 do 50 fazúľ krémovej farby. Každý kakaovník môže ročne vyprodukovať dve až tri libry sušených kakaových bôbov. Približne 500 kakaových bôbov vyprodukuje kilogram horkosladkej čokolády.

Jeden pracovník môže zozbierať asi 1 500 toboliek za deň – čo je dosť na to, aby vyprodukoval takmer 120 libier horkej čokolády. Ďalšiemu pracovníkovi bude trvať celý deň, kým tieto struky otvorí na kvasenie.

https://cocoanibs.files.wordpress.com

Fermentácia

Teraz fazuľa prechádza fermentačným spracovaním. Fazule sú umiestnené buď vo veľkých, plytkých, vyhrievaných táckach alebo sú pokryté veľkými banánovými listami. Ak je správne podnebie, môže ich jednoducho vyhrievať slnko. Pracovníci pravidelne prichádzajú a miešajú ich tak, aby všetky fazule vychádzali rovnako vykvasené. Počas kvasenia fazuľa zhnedne. Tento proces môže trvať päť alebo osem dní.

© Francesco Veronesi (CC BY-SA 2.0)

Prvých 48 hodín je anaeróbna fáza, počas ktorej sa kvasinky a cukor v dužine obklopujúcej fazuľu premieňajú na alkohol a oxid uhličitý. Za prenos mikroorganizmov do fazule je pravdepodobne zodpovedný hmyz, ako napríklad Drosophila melanogaster alebo octová muška.

Na konci 48 hodín začína aeróbna fáza, keď sa fazuľa obracia, prevzdušňovanie umožňuje silný rast Acetobacter (aeróbne baktérie), ktoré premieňajú alkohol na kyselinu octovú. V tomto štádiu teploty začínajú stúpať až k 50 ° C. Púčik (alebo klíčok) v kakaových bôboch odumiera pôsobením tepla, alkoholu a kyseliny octovej. Keď púčik zomrie, dôležité chemické zmeny začnú, keď sa uvoľnia enzýmy v samotnej fazuli. Sú dôležité pre vývoj čokoládovej príchute.

Sušenie

Keď sa fermentácia ukončí, kakaové bôby sa vysušia na slnku. Na malých plantážach sa fermentované bôby šíria ručne a neskôr sa obracajú ručne alebo nohou. V Strednej Amerike sú fazule sušené na drevených podlahách, ktoré môžu byť zakryté posuvnou strechou, ak začne pršať. Na väčších plantážach sa používajú elektrické sušičky. Proces sušenia trvá 1 – 2 týždne a počas tohto obdobia sa farba zmení z červenohnedej na tmavohnedú.

Vytvorenie čokolády

Len čo sa kakaové bôby dostanú do strojov čokoládových tovární, sú pripravené na rafináciu na čokoládu. Spravidla sa výrobné procesy mierne líšia v dôsledku rôznych druhov kakaovníkov, ale väčšina tovární používa podobné stroje na štiepenie kakaových bôbov na kakaové maslo a čokoládu.

Najskôr sa fermentované a sušené kakaové bôby rafinovaním a pražením upravia na pražený hrot. Potom sa zohrejú a rozpustia sa. Nakoniec výrobcovia zmiešajú čokoládový likér s cukrom a mliekom, aby to dochutili. Po procese miešania bude tekutá čokoláda skladovaná alebo dodávaná do formovacej továrne v nádržiach a nalievaná do foriem na predaj. Baliace stroje nakoniec čokoládu zabalia a potom budú pripravené na prepravu.

unsplash.com

ZDROJE:

https://www.scienceofcooking.com/chocolate/how-is-chocolate-made.htm

https://www.sfu.ca/geog351fall03/groups-webpages/gp8/prod/prod.html

https://www.lakechamplainchocolates.com/making-chocolate

- Reklama -

Mohlo by Vás zaujímať