Rozhovor Nikoleta Ripcsuová: Ak je gramáž a mletie nastavené ideálne, káva bude chutiť vždy rovnako

Nikoleta Ripcsuová je srdcom podniku Dáme Kávu v Košiciach. Má malého syna, ktorý jej v podniku občas pomáha. Momentálne oslavujú dva roky a svoj biznis otvorili preto, že v širokom okolí nie je žiadna podobná kaviareň. Dáme Kávu je zamerané na podporu lokálnych dodávateľov. Najväčším plusom útulnej kaviarničky je špeciálna ponuka, vrátane vlastnej kávy. 

1. Čo vás priviedlo k myšlienke založiť si vlastnú kaviareň?

Celé to nezačalo len prostým nápadom založiť si vlastný podnik. Začalo to láskou ku gastronómii. Mala som totiž najlepšiu školu, akú som v tomto obore mohla mať. Skoro 5 rokov som žila vo Francúzsku, kde som pracovala s obrovskými profíkmi. Reštaurácie, bary, kaviarne, v ktorých dennodenne pracovali ich majitelia. Videli ste ich pracovať 8-12 hodín každý deň.  Tam som pochopila, že ak chcete robiť túto prácu, musíte ju robiť preto, lebo chcete a nie preto, že nič iné robiť neviete. Personál robí podnik. Pokiaľ chcete, aby vaši zamestnanci robili dobrú prácu, musíte im ísť príkladom. Je to predovšetkým o vás.

Myšlienka otvoriť si vlastný podnik začala vlastne tým, že som si po materskej dovolenke nevedela nájsť prácu. Ako slobodná matka som bola totiž rizikový zamestnanec. Dva roky som sa snažila nájsť si prácu adekvátnu mojim schopnostiam a znalostiam z gastronómie. Po dvoch rokoch neúspešného hľadania, prišli s nápadom moji rodičia. Mama sa už nemohla pozerať na to, ako si neviem nájsť prácu a tak sa rozhodli zariskovať a investovať do mňa svoje úspory. Verili mi a pomohli so všetkým. Dostala som hotový podnik a teraz je to už len na mne.

Pravidelní zákazníci vedia, že boli týždne, keď som nevedela nájsť čašníčky a pracovala som od pondelka do piatku, od ôsmej do dvadsiatej nonstop aj tri týždne. Chodila som domov vyčerpaná fyzicky aj psychicky. Syna som niekedy celý týždeň nevidela. Stalo sa aj to, že som sa od únavy na chvíľku zatvorila do skladu a musela som sa vyplakať, aby som mohla ďalej pracovať. Ale toto ťažké obdobie prešlo a teraz je to už len zábava a potešenie. Spokojní zákazníci, šikovné brigádničky a radosť, keď je podnik plný. 

2. Ako vznikol jej názov?

Sedeli sme doma pri káve, vymýšľali sme názov a zrazu padlo „Dáme kávu“. Je to celkom výstižné , lebo to má viac využití. Tak napríklad,  čo poviete niekomu, s kým sa náhodne stretnete na ulici a dlhší čas sa nevidíte? Často je to: „Čau, dlho sme sa nevideli…jasné, jasné, zavoláme si a dáme kávu.“ Alebo v mojom prípade je oveľa častejšia fráza: „Dám kávu a idem.“ 

3. Čím sa Dáme Kávu odlišuje od konkurencie?

Jedným zo zásadných rozdielov je asi to, že u nás nemáme Wi-Fi. Bolo smutné vidieť, ako sa ľudia medzi sebou nebavia, ale stále sa hrajú s mobilmi. Tak som Wi-Fi zrušila. Veľa ľudí chváli interiér kaviarne a páči sa im, že u nás nehrajú komerčné rádia. V playliste máme niečo asi z každého hudobného žánru. V spojení s príjemným prostredím to vytvára atmosféru, vďaka ktorej sa u nás ľudia cítia dobre. Snažíme sa vytvárať čo najmenej odpadu. Plastové slamky nahradili cestoviné a kávu so sebou si môžete vziať aj v jedlom keksíkovom poháriku, ktorý je navyše vegan a bezlepkový.

Zároveň sa líšime aj tým, že si idem svojou cestou, ktorá sa nemusí páčiť každému, ale veľa ľudí to oceňuje. V Dáme kávu som každý deň. Poznám svojich zákazníkov. Viem, kto pije akú kávu, niekedy zákazníkov len tak pozvem na kávu alebo nalejem pohár vínka či poldeci na môj účet. A niekedy som drzá trošku viac, ako by som mala byť.

4. Máte v ponuke nejaké exkluzívne druhy kávy?

V Dáme kávu nájdete 2 druhy mojej kávy. Sú to 2 blendy namiešané a napražené špeciálne pre mňa, na základe mojich chutí a toho, čo od kávy očakávam. Ak chcete niečo predať, musí to chutiť predovšetkým vám. Preto som sa rozhodla ísť cestou vlastnej kávy. Bol to risk, ale Moju kávu si ľudia obľúbili. Preto ju predávame aj v 250 gramových baleniach zrnkovej kávy.  

5. Ako by ste opísali chuť skutočne výnimočnej kávy?

Ja som milovník espressa bez mlieka a bez cukru. Veľa súčasných baristov by so mnou nesúhlasilo, ale pre mňa má byť káva čierna a horká. Acidita mi v káve vyslovene prekáža. Podľa mňa by espresso malo mať cremu, ktorá vydrží cestu od kávovaru k stolu, Jeho chuť by mala byť výrazná a plná. Po jeho vypití by ste mali cítiť okamžitý príval kofeínu. 

6. Akým vybavením na prípravu kávy Dáme Kávu disponuje?

Počas prvého roka sme vyskúšali 3 kávovary, kým sme našli ten správny. Jeden nebol dostatočne výkonný a pri väčšom návale sa vypínal. Ďalší bol výkonný až príliš a ten tretí kávovar zn. Iberital je moja láska. Jeho veľkou výhodou je, že ráta sekundy extrakcie kávy. To veľmi pomáha niekomu, kto sa v káve až tak nevyzná a nevidí na prvý pohľad či je prepálená alebo vodnatá. Dva blendy automaticky znamenajú aj dva mlynčeky na kávu. No a nakoniec je pre mňa veľmi dôležitý dynamometrický tamper, ktorý zaručuje, že káva bude vždy utlačená váhou 25kg. To znamená, že ak je gramáž a mletie nastavené ideálne, káva bude chutiť vždy rovnako. Je jedno, či ju pripraví 45 kilová slečna alebo chalan, ktorý denne cvičí v posilňovni. Už sa vám stalo, že v tom istom podniku vám od jednej barmanky káva chutí a od druhej zas nie? Tak to je presne o tom. Nie každý máme rovnakú silu. Preto tá káva jednoducho nemôže chutiť stále rovnako, ak sa z barom strieda viac ľudí. 

7. Je menu kaviarne fixné alebo sa mení vzhľadom na sezónu?

Nápoje, ktoré si u nás ľudia obľúbili, zostávajú v stálej ponuke, ale na leto a zimu máme v ponuke špeciálne sezónne menu. Pravidelne obmieňame výber fľaškových pivných špeciálov a ak vychádza nejaká novinka od Mellos (Košické limonády na báze medu a bylín) alebo Fentimans, môžete si byť istí, že ich máme v Košiciach medzi prvými. To, či niečo ostane v stálej ponuke, záleží od reakcií zákazníkov. 

8. Akú kávu si u vás zákazníci objednávajú najčastejšie?

Jednoznačne espresso a hneď za ním cappuccino . Tie bývajú často kameňom úrazu, lebo urobiť dobré cappuccino nie je až také jednoduché ako sa zdá. Nie je to žiadna kvantová fyzika, ale keď sa opýtate dievčat, ktoré u mňa pracujú/pracovali, čo bolo pre ne najťažšie keď začínali, tak sa s vami stavím o čo chcete, že odpovedia cappuccino. 

9. Máte skúsenosť aj s naštvanými zákazníkmi? Ak áno, ako ich zvládate?

Naštvaní zákazníci? Každý deň minimálne jeden. A ako ich zvládam? Musím na seba otvorene povedať, že mám dosť blbú povahu. Teda, ak ste drzý alebo nepríjemný vy, tak mi moje ego nedovolí nechať si skákať po hlave a som drzá aj ja. Neviem to ovplyvniť. Neviem si kusnúť do jazyka, neviem napočítať do päť a jednoducho to predýchať. Neviem byť milá, ak ma zákazník nerešpektuje. Teraz nevravím o rešpekte voči mne ako k majiteľke.

Mám na mysli taký ten prirodzený rešpekt a úctu, ktorú by sme mali mať k sebe ako ľudia. Ak mi poviete, že som zasraná drzaňa len preto, lebo som vám povedala, že na kávu budete musieť chvíľočku počkať, kým budú obslúžení zákazníci, ktorí prišli pred vami, tak nečakajte, že to predýcham a budem slušná. Platí, že aké pýtaš, také dostaneš. A ak potom zákazník povie, že už k nám nepríde? Odpovedám, že to je to najlepšie, čo môže urobiť pre seba aj pre nás. Nechápte ma zle, zákazníkov si vážim a nejde mi o to odohnať ich. Ale radšej urobím o jednu alebo 2 kávy menej a nemusím v duchu nadávať či kaziť si dobrú náladu. Ja pracujem rada. 

10. Čo by ste odkázali tým, ktorí u vás ešte neboli? 

Asi aby ich neodradilo, že nie sme v centre mesta. Neznamená to, že u nás nenájdete kvalitné produkty a služby. Určite by som vám odporúčala dať si hlavne kávu, ale neváhajte ochutnať aj naše smoothie alebo fresh ovocné/ zeleninové šťavy. No a jeden malý tip: auto nechajte doma a dajte si ku káve pohár vína. Na kvalite vín si potrpím a nájdete u nás veľmi krásne naturálne vínka z malých slovenských vinárstiev. Doslova radosť v pohári, z ktorej vás nebude bolieť hlava. 

Facebook: Dáme kávu

Instagram: damekavu